GEM RCN – Evolution des recommandations nutritionnelles à l’heure des nouveaux repères de consommations
Comment s’y retrouver ?
Les éléments de contexte :
La qualité de l’offre alimentaire en restauration collective est l’objet de recommandations nutritionnelles et depuis quelques années d’obligations.
Les recommandations ne sont pas d’application obligatoire, elles servent de guide pour les professionnels du secteur. Sauf si elles figurent dans les exigences d’un cahier des charges qui lie une collectivité avec un prestataire.
Les recommandations nutrition1 du GEM RCN (Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition) sont les principales recommandations qui ont guidé pendant des années les opérateurs de la restauration collective.
Leurs dernières mises à jour datent de 2015, elles concernaient plusieurs groupes de convives ceux de la restauration scolaire, de la maternelle au lycée, des établissements d’accueil de jeunes enfants, des établissements d’hébergement pour personnes âgées et du portage de repas à domicile.
La commission nutrition du GEM RCN qui a travaillé à l’élaboration de ces recommandations n’existe plus depuis 2017, les services du ministère des finances ayant supprimé le poste de coordonnateur des services des achats de l’état.
L’Arrêté du 30 septembre 20112 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire paru au JO du 2 octobre 2011 est à ce jour, le texte de référence pour ce secteur. Les arbitrages de la loi ont repris les recommandations du GEM RCN de 2015 en ce qui concerne la composition du repas, la mise à disposition du pain, de l’eau, des assaisonnements et les fréquences de présentation des différentes composantes du repas associées à des critères de densité nutritionnelle et les grammages des produits prêts à consommer préparés par des fournisseurs extérieurs. Critères et grammages sont détaillés dans les 2 annexes de l’arrêté.
La loi du 30 octobre 2018 portant sur l’agriculture et l’alimentation, dite « EGAlim3 », contient un ensemble de mesures qui concerne la restauration collective publique et privée. Ce secteur est considéré comme un levier essentiel pour favoriser l’accès de tous à une alimentation plus saine, sûre et durable. Des groupes de travail thématiques ont été mis en place sous l’égide du Conseil National de la Restauration Collective pour participer à la rédaction des décrets d’application de la loi et accompagner les acteurs pour la mise en œuvre des objectifs des politiques publiques
Les mesures qui concernent l’offre alimentaire en restauration collective :
La loi EGalim, dans son article 24, acte la mise en place à titre expérimental pour une durée de 2 ans, au moins une fois par semaine, d’un menu végétarien dans la restauration scolaire.
- L’expérimentation est obligatoire dans l’ensemble de la restauration collective scolaire (de la maternelle au lycée, public ou privé), à partir du 1er novembre 2019 ;
- Le menu végétarien peut constituer une alternative à d’autres menus dans le cas où plusieurs menus sont proposés. Dans le cas où un menu unique est proposé, il s’agit d’un menu unique végétarien ;
- Le menu végétarien ne doit pas comprendre de viande, ni de poisson ou mollusques et crustacés, ni en entrée, ni en plat, ni en ingrédient dans la sauce et la garniture. Il peut cependant comporter des œufs ou des produits laitiers ;
- Le menu végétarien doit s’insérer dans un plan alimentaire respectueux des exigences relatives à la qualité nutritionnelle des repas fixées par l’arrêté du 30 septembre 2011.
Articulation entre la loi EGalim et l’arrêté du 30 septembre 2011
→ L’arrêté du 30 septembre 2011 sera modifié dans le cadre des nouveaux repères de consommation pour les enfants qui viennent d’être publiés par le Haut Conseil de Santé Publique en 2020.
https://agriculture.gouv.fr/restauration-scolaire-tout-savoir-sur-le-menu-vegetarien-hebdomadaire
La loi EGalim prévoit également que les gestionnaires des restaurants collectifs servant plus de deux cents couverts par jour en moyenne sur l’année sont tenus de présenter à leurs structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu’ils proposent. Le groupe Nutrition du CNRC travaille actuellement à la rédaction d’un guide pratique pour aider les opérateurs à initier ce plan de diversification.
RECPITULATIF DES POINTS DE LA LOI EGALIM / TYPE DE CONVIVES – CALENDRIER DE MISE EN PLACE
| Point de la loi | Petite enfance | Scolaire | Université | Entreprises | Santé | Senior | Echéance |
| Menu végétarien hebdomadaire | X | A partir du 1er nov. 2019 Test sur 2 ans | |||||
| Plan pluriannuel de diversification des protéines | X + 200 couverts /jour | X + 200 couverts /jour | X + 200 couverts /jour | X + 200 couverts /jour | X + 200 couverts /jour | X + 200 couverts /jour | 1er janv 2020 |
Le Groupe de travail Nutrition du Conseil national de la restauration collective émet quelques conseils pour guider les acheteurs et les cuisiniers dans le choix de produits.
- privilégier le « fait maison » et les aliments bruts, en utilisant des aliments frais, en conserve ou surgelés non préparés ;
- lorsque c’est possible, privilégier les produits issus de l’agriculture biologique.
- limiter les produits ultra-transformés, c’est-à-dire contenant de nombreux additifs (colorants, émulsifiants, conservateurs, exhausteurs de goût, arômes…).
D’une manière générale, veiller à la qualité nutritionnelle des produits transformés.
La loi Egalim comporte de nombreuses autres mesures pour la restauration collective. Certaines sont d’ores et déjà en vigueur, d’autres entreront en application dans les mois à venir. Elles concernent la qualité des produits, la lutte contre le gaspillage alimentaire, la substitution du plastique, l’information des convives.
Retrouvez le champ d’application et les spécificités de ces différentes mesures.
https://agriculture.gouv.fr/les-mesures-de-la-loi-egalim-concernant-la-restauration-collective
Liens pour accéder aux textes :
1 Recommandations Nutrition du GEM RCN (Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition)
2 L’Arrêté du 30 septembre 2011
https://www.legifrance.gouv.fr/download/pdf?id=n_nfRGXvityvnD9rwggdav2XwHvYu92IdliBeWQ_tw=
3 Loi EGAlim
https://agriculture.gouv.fr/egalim-tout-savoir-sur-la-loi-agriculture-et-alimentation